Domácí jitrnice

Postup:

• Očištěnou vepřovou hlavu, bůček, lalok a plíce uvaříme se dvěma cibulemi v mírně osolené vodě tak, aby zůstaly tužší. Uvařené maso necháme zchladnout, pak ho vykostíme  a nakrájíme na kostičky asi 5 x 5 mm. Plíce umeleme na masovém strojku přes desku s otvory 4,5 mm, syrová játra zbavíme žilek a 2 x pomeleme na desce s otvory 3 mm. Nakrájené žemle o velikosti asi 5 x 5 mm vložíme do míchací nádoby, přidáme část tučného vývaru, umletá játra a třený česnek s další částí vývaru a dobře promícháme. Osolíme, okořeníme a znovu dobře promícháme, a přidáme na kostičky pokrájené maso, podle potřeby vývar, ale tak, aby směs nebyla řídká. Prejt podle potřeby dokořeníme a dosolíme, aby měl výraznější chuť. Plníme - narážíme - do nakrájených střev, na jednom konci již zašpejlovaných vepřových střev, zašpejlujeme a vaříme asi 20 minut při teplotě vody 85 °C. Při vaření sem tam opatrně zamícháme. Uvařené jitrnice opláchneme ve studené vodě, narovnáme na dřevěnou desku, po čase obrátíme a necháme zvolna vychladnout.

• Pokud nám nějaké jitrnice ve vodě prasknou, není to žádná tragédie. Vodu, kterou používáme na vaření jitrnic a jelit totiž použijeme jako základ pro zabijačkovou polévku. Takže pokud pár jitrnic a jelítek praskne, o to lepší bude zabijačková polévka lepší a hustější :)

Suroviny na cca 12 kg jitrnic:

• 5 kg vepřové hlavy
• 1,5 kg vepřového boku
• 1 kg vepřového laloku
• 1 kg vepřových plic
• 0,7 kg vepřových jater
• 150 g cibule
• 1,5 kg tvrdší žemle
• 1,5 litru tučného vývaru z vepřového masa

Koření na 1 kg jitrnic:

• 15 g třeného česneku
• 20 g soli
• 1,5 g mletého pepře
• 1 g majoránky
• 0,5 g nového koření
• půl lžičky mletého zázvoru

Ostatní:

• 25 m vepřových střev , nebo zašpejlované jitrnice 
• špejle